Cómo afecta la cocción al sabor de las especias?

julio 29, 2022

Como sabes, el tiempo lo es todo cuando se trata de preparar la comida. Lo mismo ocurre con las especias, es decir, cuando especias tiene un efecto en la intensidad del sabor. Dependiendo del condimento, la cocción puede aumentar la potencia, como puede ocurrir al agregar pimienta de cayena a la salsa de espagueti hirviendo a fuego lento. O el sabor puede no ser tan fuerte como crees. Esto es especialmente notable cuando se agregan condimentos cocinados durante un largo período de tiempo, ya sea en una salsa o cocidos lentamente en una olla de barro.

Los sabores pueden complicarse cuando entran en contacto con el calor. El calor realza y destruye los sabores, ya que el calor permite que escapen los aceites esenciales. La belleza de la olla de barro es que la cocción lenta permite obtener los mejores resultados cuando se usan especias en los alimentos. La olla tapada evita que se escapen la humedad y los sabores y aceites humeantes, y permite que los condimentos penetren en la comida en la sartén. El uso de un microondas, por otro lado, puede no permitir que se libere el sabor, especialmente con algunas hierbas.


El sentido común nos dice que las especias para hornear, como la pimienta de Jamaica, el anís, el cardamomo, la canela, el clavo, el jengibre, el macis, la nuez moscada y la menta se pueden agregar al comienzo de la cocción. Todos aguantan períodos de horneado a corto y largo plazo, ya sea para pasteles o pasteles. También funcionan bien en salsas que necesitan hervir a fuego lento, aunque la nuez moscada a menudo se bate sobre el artículo después de servir. La canela, así como el romero, causarán estragos en quienes usan recetas de levadura y ambos se consideran inhibidores de la levadura. Las semillas de comino tienden a volverse amargas con la cocción prolongada y la cúrcuma puede volverse amarga si se quema.

La mayoría de las especias tienden a ser un poco más suaves cuando se trata de cocinar. Sus sabores parecen cocinarse más rápido que la salsa. Las hierbas incluyen albahaca, perifollo, cebollín, cilantro, cilantro, eneldo (las semillas pueden soportar una cocción más prolongada que las hojas), limoncillo, perejil (las hojas planas o italianas son mejores para cocinar), salvia, estragón y mejorana. De hecho, la mejorana a menudo se espolvorea sobre la sopa después de servirla y no se cocina en absoluto.

La excepción a esta hierba es la robusta hoja de laurel, que se sostiene muy bien en ollas de barro o guisos. El orégano se puede agregar al comienzo de la cocción (si la cocción es menos de una hora) y también el tomillo. Muchas veces la continuidad del sabor de un ingrediente tiene mucho que ver con la temperatura a la que se cocina, como es el caso del tiempo de cocción.

Las cebollas y sus parientes pueden soportar la ebullición prolongada a bajas temperaturas, pero es mejor agregarlas hacia el final de la cocción. Las cebolletas son una excepción. El ajo puede volverse amargo si se cocina demasiado. Las cebollas más blandas aguantarán bien, pero se volverán amargas cuando se doren.

La pimienta y el chile se agregan mejor al final, ya que se vuelven más fuertes a medida que se cocinan. Esto incluye chile en polvo y pimentón de Szechuan. Aquí los pimientos son la excepción y se pueden agregar al comienzo de la cocción. La mostaza a menudo se agrega al final de la cocción y es mejor cuando no se cocina a fuego lento.

A veces no cocinar tiene un efecto en el sabor. Muchas de las hierbas mencionadas anteriormente se usan en ensaladas. Los alimentos fríos y crudos como la papa o la ensalada de pepino pueden absorber el sabor, por lo que puede usar más condimentos y agregarlos al principio de su preparación. Los alimentos congelados pueden estropear el sabor de inmediato, por lo que es posible que deba volver a sazonarlos después de recalentarlos.

Nuevamente, gran parte del proceso de cocción depende de cuánto tiempo y qué tan caliente cocine la comida. También tiene mucho que ver con cómo le gusta que sepa su comida. Mis parientes del medio oeste no pueden manejar los chiles como lo hacemos los del suroeste, y no puedo usar pimienta de cayena en su presencia. Como puedes ver, la especia no es objetiva, ni es una ciencia exacta. Pero eso no debería impedirte jugar como un científico loco y hacer experimentos prácticos.

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